食堂食品加工管理制度(通用4篇)
食堂食品加工管理制度 篇1
一、食品粗加工間通風良好,有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲的.設施,下水道保持暢通。
二、動物性食品、植物性食品應分池清洗,水產品須在專用水池清洗,各類水池不得混用,應明顯標識標明其用途。
三、操作前,首先要檢查食品的質量,有腐敗變質、發黴、生蟲的原料均不加工,要求如下:
1、肉類:定點供應,有檢疫證明,內臟必須與肉品分開清洗,分容器盛放。
2、水產品:逐條清洗,去髒刮鱗,暫不烹飪的及時放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍儲存,以防變質。
3、禽蛋類:活禽無疾病,宰殺後去除內臟;蛋類在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。
4、蔬菜:去除枯葉、泥沙和不可食部分,要求一檢二洗三切,清洗後不應有泥沙雜質,不宜放置過夜,最好用清潔水浸泡30分鐘以上,儘量清除農藥殘留。
四、工用具、容器等用後及時清洗消毒,放於固定位置。
五、不得在清洗食品專用水池內清洗拖布。
六、清掃周邊衛生,各種工用具、容器要清洗消毒,清理廢棄物置於專用容器,做到日產日清,保持室內外清潔。
食堂食品加工管理制度 篇2
一、 烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量,發現有腐敗變質或其他感官性異常,不符合安全要求的食品絕不烹製。
二、 加工食品時要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低於70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜餚著重體現菜品特色,感官性強,做到可口易於消化。加工四季豆,扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透,確保食品安全。肉類食品烹調後應無血、無毛、無汙染、無腥味、無異味,嚴防外熟內生。
三、 烹調後至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放,存放時必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,並有序排放於食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。
四、 供應後剩餘的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱,在經過嘗試後、確認感官無異樣、無異味方可出售。
六、 烹飪加工工作結束後,調料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要衝洗乾淨、隨時保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水衝乾淨。
七、 嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。
八、 按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。
食堂食品加工管理制度 篇3
一、按照食品衛生法,檢查食品原料的衛生質量,保證食品原料新鮮。
二、 食品加工做到先洗後切,冰凍的肉、禽、水產品在常溫下要徹底解凍。
三、食品做到分池清洗,葷菜食品不能放在蔬菜池中清洗,清潔廚房用具的水池必須與清洗食品的水池分開。
四、嚴格執行生熟分開,廚房容器和用具(刀、砧板、湓、筐、抹布等)均做好生熟標記,不得混用。每天使用後洗刷乾淨,用前消毒。
五、炊事員要鑽研烹調技術,主動聽取教師、保育員及幼兒對伙食、點心的意見,根據幼兒的特點做到切菜細緻,注意花色品種及色香、味和營養元素的調配,增強幼兒的食慾,保證幼兒有足夠的營養。
六、加工食品必須加熱充分,大塊食品的中心溫度需達70°c以上,防止外熱裡生。
七、幼兒的菜不能燒的太硬或太生。夏天做到(飯、菜、湯、茶)”四冷“,冬天做到(飯、菜、湯、茶)“四熱”,保證幼兒吃飽、吃好。
八、食品在烹飪後至出備餐間前不超過2小時。
九、保持廚房清潔、整齊、乾淨、如有雜物應及時清理。
食堂食品加工管理制度 篇4
一、加工前檢查食品質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱,其中心溫度不低於70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生,烘烤食品受熱均勻。
三、烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的.條件下存放,需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
四、使用的食品新增劑必須符合國家衛生標準。
五、剩餘食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放,不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透後再供應。
七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束後調料應加蓋,工具用具洗刷千淨、灶上、下地面應清洗沖刷乾淨,不留殘渣、油汙,不留衛生死角,及時清除垃圾。
九、嚴格按照要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗油煙機罩。
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