酒店總廚崗位責任制大綱
一、在總經理(或餐飲部)的督導下,全面負責廚房的組織,指揮和烹飪工作。
二、瞭解掌握各崗位人員技術水平和工作特點,根據各人專長,合理安排技術崗位。
三、組織廚房全體員工積極完成和超額完成酒店下達的各項計劃指標;
四、組織調度,指揮大型宴會的菜品製作;
五、熟悉各種原材料種類、產地、特點價格,淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況,與採購部保持良好的聯繫,保證貨源供應及時,質量良好。遇有重要宴會,要親自與採購部協商做好貨源的採購工作,並負責檢查落實貨源購進的驗收和儲存;
六、定期與餐廳部、營銷部瞭解市場行情競爭形式,以及賓客意見。不斷研製,創新菜式,在保留本店傳統菜式,物色不變的基礎上,推陳出新,原則上每週出品二至四個新菜式。
七、餐廳部、營銷部保持良好聯繫,在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上,改進和提高技術水平,烹調方法。
八、經常走出酒店,瞭解市場貨源,其他酒店經營品種,市場流行菜品,豐富和改善本店經營品種;
九、控制食品成本,合理使用各種原材料,做好食品的合理定價,掌握正確的毛利率標準,減少浪費,力爭較好效益。
十、抓好廚師的管理和技術工作,保持本店的經營特色,提高廚師技術水平。
十一、嚴格貫徹廚房管理制度和衞生制度,抓好廚房各項工作。
十二、嚴格執行消防操作規程,預防火災事故發生。
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