中餐廳廚房管理制度（精選3篇）

中餐廳廚房管理制度 篇1

一、在就餐者中推選或指定伙食委員5-7人，公推其中1人為召集人。

二、伙食委員應隨時掌握實際情況，監督改進伙食。

三、伙食承辦衽個包方式，外包招標事宜由總務處主持進行。

四、伙食承包人應隨時接受伙食委員們的改進意見和監督。

五、用餐時一律憑餐券入席。

六、每位員工固定用餐位置，6人為一桌，施行對號入座。

七、為外單位來賓臨時安排客飯的單位，應於距開飯至少一個半小時前到總務處登記併購買餐券。

中餐廳廚房管理制度 篇2

1.工作人員衞生注意事項

工作時,應穿戴整潔工作衣(或圍裙)帽,並避免讓手接觸或沾染食物與食器,儘量利用夾子、鑷子等工具取用。

工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打嚏時,要背向食物用手帕或衞生紙罩住口鼻,並隨時洗手。

廚房工作人員應注意保護一雙潔淨的手,於工作前、後觸及不潔之物後都要徹底清潔乾淨手。

廚房清潔掃除工作每日數次,或至少一次,清潔完畢,清掃用具應集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所和指定專人管理。

廚房系食品加工場所,不得在內躺卧或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

工作人員生病時,應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病症時,都應留在家中休養療治。

2.廚房作業的衞生標準

廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,所以廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

廚房應有良好的供水系統與排水系統,因廚房烹調食物之前,材料需要用清水洗滌,廚房清理更需大量用水,這些用過的污水皆須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

工作台及櫥櫃以鋁質或不鏽鋼材質為佳,木質者較易孳生繁殖蟑螂。

工作台及櫥櫃下內側和廚房死角應特別注意清掃,因在沖洗地面時,易將麪包碎片、碎肉、菜屑等衝入這些死角,成為蟲蟻、老鼠的最佳食物。

食物應在工作台上料理操作,並將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,並保持整潔。

應裝置抽油煙機,且抽油煙機之油垢應定時清理,而所排出之污油及熱氣亦應適當處理,切勿直接噴出干擾鄰居。

食物應保持新鮮、清潔、衞生,並於洗淨後,分開以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,也要避免反覆解凍。

易腐敗的食品應裝於容器內冷藏,熟的與生的食物應分開貯放,且為防止食物氣味在冰箱內擴散,或吸收冰箱內氣味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內氣味),應密封儲存,並備置脱臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸淨臭味。

調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有的器皿及菜餚,均不得與地面或污物接觸。

廚房垃圾應儘快清除,一般不能過夜。否則其異味會影響整個廚房,且易滋生昆蟲。

3.廚房設備清潔要點

(1)刀

生食及熟食使用的刀具應分開,避免熟食被污染。

磨刀率與日常保養及其鋭利頗有關係,磨刀最好每週一次,並至少每個月保養一次。

不常使用的刀宜保持乾燥,並塗上橄欖油以防鏽,再用報紙或塑膠紙包裹收藏。

(2)攪拌機、切菜機

攪拌機、切菜機等。

使用後務必立即清洗。

清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等,清洗乾淨後要晾乾,每日清洗後,輔助力的軸部洞口應滴入5~6滴礦物油潤滑保養。

(3)砧板

木質砧板新使用前需塗以水和鹽,或浸於鹽水中,水燙或暴曬陽光(殺菌作用),最好讓砧板兩面能接觸風,自然乾燥。

砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板傷痕太多,最好刨平再用。

(4)冰箱

冰箱應照內部貯藏位置繪圖,標明食物的位置和購入時間。

應儘量少開,每開一次應將所需物品一起取出,以減少冰箱耗電及故障率。

至少每週清理一次。

各類食物應用塑膠袋包裝或加蓋冷藏,以防止水份蒸發。

冰箱非存物箱,食物要待冷涼且加蓋後,才放進冰箱,且要留有空間,使冷氣流通。

放入及取出飲料時,避免傾倒在冰箱內,以免冰箱產生異味,有些酸性飲料如檸檬汁等,不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。

冰箱內最好置入“冰箱除臭劑”,以消除冰箱內特殊食品的氣味,淨化冰箱內空氣。

(5)冷凍櫃

冷凍櫃不可直接曬到太陽。

温度應保持在-18℃以下。

食品分小量包裝後放入。

(6)微波爐

微波爐使用完畢,應迅速用濕抹布擦拭。

用泡綿洗淨器皿及隔架,用軟布擦試表面機體。

不可使用鋭利的金屬刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清潔劑,如噴式玻璃清潔劑、化學抹布等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成鏽蝕。

(7)油炸器具

每日將油汲出,再用中性洗潔劑徹底清洗。

油温温度計使用後,也要用清潔劑洗淨,再以柔軟乾布擦乾。

(8)深油炸鍋

油鍋以長柄刷擦洗,並用水和半杯醋衝淨,煮沸6分鐘,用水衝淨並晾乾,外部應拭擦或衝淨。

(9)烤箱

打開烤箱門,用沾有洗潔劑的.泡棉或抹布去除污漬,用濕抹布擦淨,再用幹抹布擦乾。

洗烤箱內部豁的污垢時,宜用去污粉和鋼刷刷除。

用幹抹布擦拭烤箱內部2-3分鐘,應將水分完全去除,避免生鏽。

烤箱底部有烤焦的物質時,將烤箱加熱再冷卻後,可使堅硬流出物被碳酸化,用長柄金屬刮刀刮除乾淨。

烤箱外部使用温的清潔水溶液清洗,再抹淨擦乾。

(10)瓦斯爐與快速爐

如有重油質,瓦斯爐冷卻後,以中性去污劑擦淨。

火焰長度參差不齊,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵鏽或用細釘穿通焰孔。

每日應拆卸清洗。生鏽部分可用15%的硝酸的除鏽劑,將鏽去後用水洗淨。

(11)油煙機

定時找專人清除油煙機管上的油漬,油煙罩應每日清洗。

(12)抹布

用清潔劑洗滌,沖洗乾淨後曬乾,也可使用漂白劑漂白。

調理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶,均應使用不鏽鋼材料,不可以使用竹、木質等易生黴菌的材料。

(13)容器機及器具

容器、器具的洗滌,由於種類與附着的污物不同,方法也不相同,不但洗滌後必須將洗潔劑衝乾淨,再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒,應以飲用水沖洗並乾燥;尤其金屬製器皿容易被次氨酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生鏽。合成樹脂所製成的器具吸水性低,材質較易損傷,受損部分易附着食品殘渣,而成為微生物的生長温牀,因此在清洗時應特別注意。塑膠製的器具耐熱性差,不能用高温來消毒殺菌,因此這類製品以次氨酸鹽或其他化學方法消毒即可。

中餐廳廚房管理制度 篇3

第一節廚房安全規定

為了時刻保證廚房正常運轉，員工都能盡職盡責的為客人提供優質服務，特制訂本規定：

1、所出菜品必須保質保量，禁止以次充好，矇混過關

2、保持廚房衞生乾淨、安全正常

3、及時檢查操作枱的收歸情況

4、檢查廚房水、電、氣的關閉及其他有可能造成不安全隱患的項目

5、發現事故苗頭先行制止解決，然後及時上報

第二節廚房衞生檢查規定

為了提高廚房衞生質量水平，提高細化程度，促進廚房各方面管理，特制定本規定：

1、廚房衞生天天打掃，時時檢查，發現問題及時整改、通報、獎罰、評比

2、廚房每週三、週日兩天為衞生大掃除時間，重點清理衞生死角和平時打掃不徹底的地方，由相關人員進行檢查，落實獎罰，查找衞生問題

第三節原料申購、驗收、退貨管理規定

為了理順原料申購的程序，減少各環節可能出現的問題，提高工作效率，特制定本規定

1、除採購部所有部門、個人無權私自定價、聯繫或購買原材料，出現損失由個人承擔

2、廚房根據使用的特點要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交採購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）

3、採購人員根據申購單的要求購買原料，所購原料如有質量問題或不符合使用者所要求標準必須退貨，填寫退貨單，必須經倉庫核實

4、原料申購單必須由填單人、相關領導簽字方可申購

5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場

6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管，質檢部驗貨後方可做帳

7、退貨必須符合退貨標準：

（1）變質、質量出現問題

（2）與開單標準不符合

（3）不符合相關規定和標準

8、驗貨部門如貨品有質量問題或達不到要求立即退貨，並根據退貨相關規定填寫退貨單後經倉庫退貨，採購部必須在最短時間內將原料補回，如無法及時補回的必須通知用貨單位，出現脱節，造成損失個人承擔

9、所收原材料入廚、入庫後不準退掉（實驗品除外）

10、以上規定各部門認真遵守，如有違反，根據此規定處理

第四節關於冰箱的管理規定

本着對顧客負責、對會所負責的原則；為完善會所的管理，對廚房的原材料進行有效的監督與控制，杜絕原材料過期和變質現象的發生，加大對冰箱的管理，特制訂以下規定：

1、冰箱內所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴，打好保鮮膜

2、冰箱內所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質期。注：保鮮期為最佳食用期，保質期為原材料的可食用期。

3、冰箱內所有保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個保鮮盒內。

4、冰箱內原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離，不準有藥品及其它污染源物質存在)

5、冰箱必須保持乾淨整潔，無污物，污水，不準存放瓷、玻璃器皿和方便袋

6、定期清理並將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處

7、冰箱內所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱

第五節廚房設施設備管理規定

為了合理有效控制設備的使用率，達到良好的安全運營、責任明確到人，防止事故的發生，特制定本規定

1、廚房內所有設備設施必須責任明確到人，專人負責

2、根據設備設施的運營情況制定不同的維護保養計劃，報工程部，並進行登記記錄

3、設備設施餐前提前檢查發現問題及時維修

4、設備設施如是人為損壞，責任人承擔全部費用

5、廚房內所有設備設施在操作使用過程中一定遵守“使用安全説明書”，如出現事故個人承擔

6、嚴禁私自挪用開關、調整廚房內所有設備設施