西餐廚房制度與程序

1、早班：

a. 由冷菜主管或熱菜主管到前台拿取廚房鑰匙，並按規定簽字及取鑰匙;

b. 進入廚房簽到;

c. 對所有食品進行檢查(是否腐敗變質);

d. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的準備(自助餐包括水果拼盤、罐制水果、穀類、 牛奶果汁、冷菜拼盤等)，保證有充足的後備，並要求在早上6:30 前全部按排擺到自助餐展台上，準備充足的食品後備，同時為冷菜早餐零點提供源料。

e. 在早餐、自助餐準備完後，可準備部分午餐零點及自助餐食品，但不要影響早餐零點及早餐自助餐冷菜食品的補充，補充信息由廚房派專人負責。

f. 早上八點左右可將當日提貨單送到貨庫部，上午九點派人將所提物品取回並符合冷菜食品的要求。走零點過程中，由冷菜主管或領班叫單，出品後，主管要認真留意出品質量，後由服務員送出。

g. 十點鐘自助餐結束後，撤回所有冷菜食品並做正確安排冷菜員工吃午飯。

h. 在上午11:00前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展台上， 包括水果拼盤、冷肉拼盤、壽司拼盤、色拉台、奶酪拼盤等，同時零點冷菜餐前備餐工作同時完成，要保證自助餐食品後備充足隨時填加，並有廚房專人提供填加信息，在走菜散點過程中，主管或領班負責冷菜叫單，出品時要嚴格檢查出品是否符合出品標準，後由服務員拿出廚房送客人，在自助餐及零點結束後，協助晚班廚師將自助餐冷菜食品撤回並做正確處理及安排，並與晚班做好交接工作，經主管同意後方可簽字離開下班，此時冷菜早班結束。

2、晚班：

a. 晚班到崗後首先簽到，簽到後與早餐一起將自助餐冷菜食品取回並做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。

b. 然後進行冷菜零點及晚餐自助餐的準備工作，在下午五點前擺放在自助餐展台上，包括水果拼盤、冷肉拼盤、海鮮拼盤、色拉台等食品，並保證有充足後備，並有專人提供補充食品信息。同時，做好零點的餐前工作，在走零點時，由主管負責叫單，並嚴格檢查出品質量是否符合出品要求，最後由服務員拿出廚房。

c. 工作結束後，將冷菜食品取回並做妥善處理，將冷菜剩餘所有食品進行大檢查，包括質量及數量，按不足的食品及需量填好所需食品領取申請單交給行政總廚，同時填好內部轉流單並由主管同意後，下班前交給加工間，將第二天早餐所需食品提回，並放在早餐專用冰箱內，為早餐做準備。

d. 下班前最後檢查：冰箱門是否都關好;所有設備是否斷開電源;是否有剩餘食品沒有收好;是否將冷廚燈關掉，最後經主管同意後方可籤離下班。下班後由主管負責檢查所有廚房門是否鎖好，將鑰匙送到前台部並簽字及填寫時間，至此，晚班冷菜工作結束。