西餐廚師刀具用法
刀具,一向是廚房的必備工具之一,以前我們講究刀具的鋒利與質量,現在則更追求專刀專用,而這也正體現出中、西式刀具不同的文化理念,接下來本站小編帶你瞭解一下西餐廚師刀具用法。
西餐廚師刀使用方法1、刀的結構
1、刀柄(Handle):是指刀上被用來握持的部分。
2、刀格、刀枕(Heel):是指刀上用來隔離刀柄與刀身的部分。
3、刀身、刀片(Blader):是指刀上用來完成切、削、刺等功能的部分。
4、刀刃(Edge):是指刀身上用來切、削、砍的一邊。
5、龍骨、刀膛(Tang) 龍骨就是刀身伸入刀柄的部分, 也叫做柄芯, 英語叫"tang".
6、指撐(Bolster)用來握住的部分,不同於刀身就是此部分能增加安全和舒適度。
7、鉚釘(Rivet)固定龍骨和刀柄。
西餐廚師刀使用方法2、刀各部分使用説明
a、刀中部適合處理大部分食材;
b、刀前部適合處理細小的食物,如洋葱、大蒜;(此圖標出來區域有點太多了!)
c、刀背用於敲一些小骨頭;
d、適合用力處理的食材;
e、刀面適合拍肉、大蒜這類食物,也可以用於食物轉移;
西餐廚師刀使用方法3、竅門
掌握刀法:正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法。
直切:要求刀具垂直向下,左手按穩原料,右手執刀,一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果,是涼拌菜最常用的刀法之一。
推切,適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下,切時刀由後向前推,着力點在刀的後端。
拉切:適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直,由前向後拉,着力點在刀的前端。
鋸切:適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時,可像拉鋸那樣,一推一拉地來回切下去。
鍘切:適用於切帶有軟骨和滑性的原料。着力點在刀的前後端,要一手握刀柄,一手壓刀背,兩手交替用力,以鍘斷原料。
滾刀切:是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀,將原料滾動一次,用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。
切菜前:要視原料的質地軟硬程度,正確運用刀法,才能收到理想的效果。
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