唐宋飲茶法
唐代人們如何飲茶唐代茶的飲法是煮茶即烹茶、煎茶。根據陸羽《茶經》記載,唐代茶葉生產過程是“採之,蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之千矣。”飲用時,先將餅茶放在火上烤炙,然後用茶碾將茶餅碾碎成粉末,再用篩子篩成細末,放到開水中去煮。煮時,水剛開,水面出現細小的水珠像魚眼一樣,並“微有聲”,稱為一沸。此時加入一些鹽到水中調味。當鍋邊水泡如湧泉連珠時,為二沸,這時要用瓢舀出一瓢開水備用,以竹夾在鍋中心攪拌,然後將茶末從中心倒進去。稍後鍋中的條水“騰波鼓浪”,“勢若奔濤濺沫”,稱為三沸,此時要將剛才舀出來的那瓢水再倒進鍋裏,一鍋茶湯就算煮好了。如果再繼續烹煮,陸羽認為“水老不可食也”。最後,將煮好了的茶湯舀進碗裏飲用。前三碗味道較好,後兩碗較差。五碗之外,“非渴其莫之飲”。這是當時社會上較盛行的飲茶方法。 因茶葉有不同種類,所以還存在另一種方法,將餅茶舂成粉末放在茶瓶中,再用開水沖泡,而不用烹煮,這是末茶的飲用方法。 宋代飲茶法是怎樣的到了宋代,盛行的是點茶法。點茶程序為炙茶、碾羅、烘盞、候湯、擊拂、烹試,其關鍵在候湯和擊拂。點花法是在唐代閹茶法基礎上發展而成的。陸羽《茶經》説:“花有粗茶、散茶、末茶、餅茶者,乃斫、乃熬、乃煬、乃舂,貯於瓶缶之中,以湯沃焉,謂之閹茶。”閹茶的特點是投茶入瓶,以湯沃之。而點茶是由閹茶發展而來的。點茶沿閹茶之路向前走了一步,其烹茶步驟是將茶投入盞中,注入少量沸水調成糊狀,謂之“調膏”,然後將沸水倒入深腹長嘴瓶內,再傾瓶注水入盞,或以瓶煎水,然後直接向盞中注入沸水,與此同時用茶筅攪動,茶末上浮,形成粥面。 據宋代蔡襄的《茶錄》記載,宋代的點茶主要特點是,先將餅茶烤炙,再敲碎碾成細末,用茶羅將茶末篩細,“羅細則茶浮,羅粗則末浮。”“鈔茶一錢匙,先注湯調令極度勻。又添注入,環回擊拂,湯上盞可四分則止。神其面色鮮白,着盞無水痕為佳。”即將篩過的茶末放入茶盞中,注入少量開水,攪拌得很均勻,再注入開水,用一種竹製的茶筅反覆擊打,使之產生泡沫(稱為湯花),達到茶盞邊壁不留水痕者為最佳狀態。
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