越南菜的“必食”——牛河大綱
越南菜受到中國、法國以及南洋其他國家的影響,能夠完美地融合了這些國家的飲食文化,而又能夠讓自己的特色自成一格,實在難能可貴。越南人承自中國飲食陰陽調和的飲食文化,烹調注重清爽原味以蒸、煮、燒烤、涼拌為多。熱油鍋炒者較少,通常被認為是較“上火”的油炸或燒烤菜餚,多會附配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等。可生吃的葉菜一同食用,以達到去油“下火”的功效。越南料理中,最令人吮指回味,嘖嘖稱道的,莫過於街頭巷尾的一攤一攤當地小吃,如越南春捲、蔗蝦、越南烤肉、豬腸粉卷、牛肉河粉等,都會令人回味無窮,膾炙人口。要選越南菜中的“必食”,生牛河必然入選,它完全體現了最簡單的食物往往最難做的道理。別以為生牛肉河的主角只有一大堆嫣紅欲滴的肥牛,其實,那被肥牛蓋過風頭的湯底,才是最美味所在,所以搶先喝“頭啖湯”更重要!將生牛河吃出兩種滋味?生牛河上桌的同時,還會附上一盞“神燈”,內裏有番芫荽、金不換、芽菜、辣椒及青檸,究竟該如何下手?還有那一小碟的辣椒醬跟海鮮醬,與生牛河又有何關係?原來,生牛河有一套獨特的“方程式”,現在就教你怎樣將生牛河吃出兩種滋味。先在下配料前喝一啖湯,感受一下湯底的原味。掐斷芽菜、金不換及番芫荽,放進湯內,味道才得以散發出來。榨點青檸汁出來,就可以正式品嚐。抵得住辣的話,更可以一口辣椒、一口河粉吃,感受一下會噴火的生牛河!這個食法是來自越南一間茶館讓客人任加配料的概念。喜歡原味,還是加入香料後的味道,這個就因人而異了,不過只要試一次,就會發掘出自己鐘意的口味。 別忘了那辣椒醬跟海鮮醬,是用來蘸牛肉吃的。吃之前應先把兩種醬料撈勻。因為生牛河的牛肉主要在於嫩滑,不過味道可能較淡口,撈過醬料就適合愛濃味的人士了!生牛河單 q“拖”牛油雞翼生牛河單 q“拖”牛油雞翼,你吃過沒有?牛肉湯底煲足10個小時,入口味道濃得化不開,每次也要把它喝個碗底朝天才暢快。這湯底很清,不會像很多牛肉湯底般“多泡”,加上加入特別多的洋葱、芽菜等配料,整道河粉也生色不少。生牛肉河很多人都會忽略了令生牛河更美味的祕訣,其實,餐廳即使附上多種香料,都會附上青檸、辣椒及金不換,都是帶起生牛河味道的泉源,下次品嚐時就不要忘記了。最重要是湯底生牛河,越南家庭個個都識做,最重要是湯底。 以牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香葉、白胡椒粒等煲足8小時,煲的過程要不斷去掉煲出來的雜質,煲出來的就是(個個越南家庭都識做的!)牛肉清湯。這樣做出來的生牛肉,真的又薄又滑,吃的時候把牛肉全取出來,在滾湯中拖一拖,半生熟牛肉在口裏浮游,配上同樣又薄又幼的越南河粉,單是那教人回味的感覺,已物有所值!
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