食堂食品加工管理制度（通用4篇）

食堂食品加工管理制度 篇1

一、食品粗加工間通風良好，有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲的.設施，下水道保持暢通。

二、動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品須在專用水池清洗，各類水池不得混用，應明顯標識標明其用途。

三、操作前，首先要檢查食品的質量，有腐敗變質、發黴、生蟲的原料均不加工，要求如下：

1、肉類：定點供應，有檢疫證明，內臟必須與肉品分開清洗，分容器盛放。

2、水產品：逐條清洗，去髒刮鱗，暫不烹飪的及時放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存，以防變質。

3、禽蛋類：活禽無疾病，宰殺後去除內臟；蛋類在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

4、蔬菜：去除枯葉、泥沙和不可食部分，要求一檢二洗三切，清洗後不應有泥沙雜質，不宜放置過夜，最好用清潔水浸泡30分鐘以上，儘量清除農藥殘留。

四、工用具、容器等用後及時清洗消毒，放於固定位置。

五、不得在清洗食品專用水池內清洗拖布。

六、清掃周邊衞生，各種工用具、容器要清洗消毒，清理廢棄物置於專用容器，做到日產日清，保持室內外清潔。

食堂食品加工管理制度 篇2

一、 烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發現有腐敗變質或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹製。

二、 加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心温度不低於70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜餚着重體現菜品特色，感官性強，做到可口易於消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調後應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。

三、 烹調後至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，並有序排放於食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

四、 供應後剩餘的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高温徹底加熱，在經過嘗試後、確認感官無異樣、無異味方可出售。

六、 烹飪加工工作結束後，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要衝洗乾淨、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水衝乾淨。

七、 嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

八、 按照食品從業人員衞生要求做好個人衞生。

食堂食品加工管理制度 篇3

一、按照食品衞生法，檢查食品原料的衞生質量，保證食品原料新鮮。

二、 食品加工做到先洗後切，冰凍的肉、禽、水產品在常温下要徹底解凍。

三、食品做到分池清洗，葷菜食品不能放在蔬菜池中清洗，清潔廚房用具的水池必須與清洗食品的水池分開。

四、嚴格執行生熟分開，廚房容器和用具（刀、砧板、湓、筐、抹布等）均做好生熟標記，不得混用。每天使用後洗刷乾淨，用前消毒。

五、炊事員要鑽研烹調技術，主動聽取教師、保育員及幼兒對伙食、點心的意見，根據幼兒的特點做到切菜細緻，注意花色品種及色香、味和營養元素的調配，增強幼兒的食慾，保證幼兒有足夠的營養。

六、加工食品必須加熱充分，大塊食品的中心温度需達70°c以上，防止外熱裏生。

七、幼兒的菜不能燒的太硬或太生。夏天做到（飯、菜、湯、茶）”四冷“，冬天做到（飯、菜、湯、茶）“四熱”，保證幼兒吃飽、吃好。

八、食品在烹飪後至出備餐間前不超過2小時。

九、保持廚房清潔、整齊、乾淨、如有雜物應及時清理。

食堂食品加工管理制度 篇4

一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

二、食品充分加熱，其中心温度不低於70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。

三、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的.條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。

四、使用的食品添加劑必須符合國家衞生標準。

五、剩餘食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衞生要存放，不可混放和交叉疊放。

六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透後再供應。

七、灶台、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

八、工作結束後調料應加蓋，工具用具洗刷千淨、灶上、下地面應清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。

九、嚴格按照要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。