中國飲食文化拾趣:“三”與菜的關係大綱
宋代的《吳氏中饋錄》記載了一道菜的做法,是‘淡醋一分,酒一分,水一分,鹽、甘草調和其味得所,煎滾,下菜苗絲、桔皮絲各少許,白芷一二小片摻菜上,重湯頓,勿令開,至熟食之。’這個菜的名字,叫‘三和菜’。 不過,今天想談的,不是這道菜,而是因為以前寫過‘三禾宴’,最近又寫過‘三杯雞’,所以想起了三這個數字和菜的關係。 三和菜的關係,當然先想到‘三和油’,是用醋、芝麻油和醬油造成的‘拌汁’。用來涼拌在菜上,非常可口。 北京菜有‘三不黏’,是用蛋黃、白糖和澱粉攪拌成粥狀去炒熟,因為一不黏鍋,二不黏盤,三不黏牙而名之曰‘三不黏’。 浙江菜中有‘三杯鱔’,是取黃鱔的中段,稍為炸一炸,再焗至酥熟,然後以醬油、麻油和茅台酒各一杯去燜煨。 雲南菜則有‘三雞相會’,三雞是雞的雞脯肉、田雞切塊,以及雲南着名的菌類雞。假如不知道雲南的雞菌,這‘第三雞’真是想爆頭也想不出來是一種什麼雞了。 古代食譜中有一道‘三煮瓜’,是‘青瓜堅老者切作兩片,每一片用鹽半兩、醬一兩、紫蘇、甘草少許醃、伏時,連滷夜煮,日曬,凡三次。煮後曬,至兩天,留甑上蒸之,曬乾收貯。’ 湖北有道美餚:‘三耳猴頭’,是用神農架出產的猴頭菌,興山的血耳、恩施的石耳和房縣的桂花耳加冰糖燉,光是找材料就夠煩人的了。
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