川菜菜譜大全:六道特色肥腸菜品
喜歡吃川菜的朋友注意啦,下面是小編為大家收集的關於川菜菜譜大全,小編為大家介紹六道特色肥腸菜品,歡迎大家閱讀!
鮮椒肥腸魚
製法:
1·把草魚宰殺治淨,剔下魚頭、魚尾及魚大骨,斬成塊納盆後,加鹽、料酒和姜蔥碼味,
2·臨走菜時才與青筍片、洋蔥塊一起入沸水鍋裡,汆熟便撈出放窩盤裡墊底。另把取下來的兩扇帶皮魚肉片成片,納碗加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿;把白滷肥腸切成短節。
3·淨鍋上火放油,先下薑片、蔥段熗鍋,摻入鮮湯燒開後,放鹽和味精,把肥腸節、番茄片和魚片下鍋,煮熟再盛入墊有底料的窩盤裡。
4·鍋洗淨後重新上火,放油燒熱才投入青紅椒節、鮮青花椒一起炒香,淋適量的藤椒油,起鍋盛入窩盤,即成。
墨魚仔肥腸煲
原料:
鮮墨魚仔200克 豬肥腸頭300克 青紅辣椒圈50克 蒜丁30克 姜丁20克
八角10克 桂皮10克 香葉5克 幹辣椒節30克 料酒10毫升 紅燒醬油5毫升
辣鮮露5毫升 蠔油3克鹽、雞精、胡椒粉、溼澱粉、菜油各適量
製法:
1.豬肥腸頭治淨後,放入加有八角、桂皮、香葉和幹辣椒節的沸水鍋裡,煮至用筷子能戮穿時才撈出,趁熱抹上紅燒醬油。隨後把豬肥腸頭切成2釐米長的圈,下八成熱的油鍋裡炸至表面發脆時,撈出。另把墨魚仔洗淨,投沸水鍋裡煮20秒才撈出。
2.鍋裡放油燒熱,投入姜丁、蒜丁煸至色黃時,加入青紅辣椒圈續炒至出香,等到放肥腸節和墨魚仔翻炒勻以後,再烹料酒並加鹽、辣鮮露、蠔油、雞精和胡椒粉調味,最後勾芡並淋尾油,出鍋便裝入燒熱的砂鍋,即成。
酸菜燒肥腸
製法:
把豬肥腸治淨後,投入開水鍋汆水,撈出來切小塊;另把老壇酸菜剁細,均待用。
淨鍋裡放混合油(熟菜油和豬油),燒至五成熱時投入花椒粒和老薑(拍破)炸香,下肥腸塊大火炒幾下後,加一勺白酒入鍋(去味增香)繼續煸炒,見鍋裡的肥腸吐油以後,加入大蒜、酸菜、杏鮑菇塊和清水,大火燒開改中火煨,至肥腸軟時,調入鹽並勾二流芡。起鍋裝盤後,撒些蔥花便好。
血旺肥腸
原料:
白滷肥腸節150克、碗裝鴨血300克、黃豆芽200克蔬菜汁400毫升、藿香末、青小米椒末、香菜末、鹽、芥末、芝麻醬、味精、雞粉、藤椒油各適量
製法:
1.把鴨血旺切成片,投沸水鍋裡飛水,撈出待用。把黃豆芽也在沸水鍋裡飛一水,撈出來放窩盤裡墊底。
2.淨鍋上火,倒入蔬菜汁燒開,下入滷肥腸節和鴨血塊,待慢火燒透後,放青小米椒末、鹽、芝麻醬、芥末、味精和雞粉,淋藤椒油並撒入香菜末、藿香末,起鍋盛入墊有豆芽的盤中,即成。
脆椒脆腸
製法:
取治淨的豬肥腸500克,下入五香味的滷水鍋裡滷熟後,撈出來切成小塊,再下五成熱的油鍋裡,炸至略微酥香時,撈出來控油待用。
鍋裡留底油燒熱,先投入薑末、蔥末、蒜末和花椒粒炒香,再下肥腸塊和香辣酥炒勻,其間加鹽、味精、胡椒粉和豉油。臨起鍋前,淋入少許香油,炒勻便起鍋裝盤。
金橘爆肥腸
製法:
1.把豬肥腸治淨,先在白滷水鍋裡滷熟,撈出來晾涼後,切成手指粗的長條。另把金橘全部一切兩半,青紅辣椒則切成段。
2.鍋裡入清水燒開,先把肥腸條放進去煮2分鐘,撈出來控水。
3.淨鍋放色拉油,燒至五成熱時把肥腸條倒進去,炸至其表面已經呈棕色時,再投入金橘稍炸,然後倒出來控油。4.鍋裡留少許油燒熱,投入幹辣椒段、花椒粒和蒜片爆香,下入青紅辣椒段翻炒幾下,才倒入金橘和豬肥腸一起炒。
5.隨後往鍋裡摻少許清水,再調入鹽、白糖、味精、料酒、辣鮮露和白蘭地酒.
6.炒入味生香便起鍋裝盤。
製作關鍵
1.成菜後肥腸的口感是:濃香、筋韌,同時沒有異味。要達到這種口感要求,一定要先把肥腸治淨,然後在滷水鍋裡滷透。此外,肥腸須提前加工好,在滷好切段後,置冷藏櫃裡儲存,而冷藏過再下鍋,可提升其成菜後的筋韌口感。
2.炸制肥腸時宜用小火低油溫浸炸,直到肥腸慢慢上色。這樣便於把肥腸裡邊的水分逼出來,讓成菜吃起來更香。
3.在最後調味時加入白蘭地酒(或其他白酒),一來可起到去異味的作用,二來是讓菜餚帶一點酒香味,可謂一舉兩得。
香湯肥腸
原料:
豆瓣醬300克 泡辣椒碎150克 姜米、蒜米各50克 五香粉20克 芹菜節、洋蔥塊、香菜、青椒塊、胡蘿蔔片、大蔥節各50克 菜油800毫升
製法:
1.往淨鍋裡放油燒熱,先下姜米、蒜米、豆瓣醬和泡辣椒碎一起炒香,續炒至豆瓣醬和泡辣椒碎基本上見不到水分時,再摻入清水4升。
2.把鍋裡的湯汁燒開,加入五香粉和各種蔬菜料,熬約20分鐘至香味融入湯汁後,濾渣便得到香湯。
說明:香湯可在開餐前批量製作,隨用隨取。不過香湯最好是當天現制,當天用完。
烹製香湯肥腸
主料用的是五香滷肥腸,燒製前需下油鍋炸至表皮略帶脆香,而這樣做成菜會更香且容易入味。在燒製時,還要加放幾枚八角以添異香。
原料:五香滷肥腸400克、蒜苗節、芹菜節、金針菇、水發木耳共300克、幹辣椒節80克、花椒20克、蔥花、鹽、白糖、味精、熟芝麻、菜油各適量、八角數枚、香湯1升
製法:
1.淨鍋裡放油燒熱,先下適量幹辣椒節和花椒熗鍋,等倒入蒜苗節、芹菜節、金針菇和水發木耳炒至斷生時,加少許的鹽調味,起鍋盛大窩盤裡墊底。
2.鍋洗淨,放菜油燒至五成熱時,下入切成小塊的滷肥腸,炸至表皮略脆,倒出來瀝油。
3.在鍋裡摻入香湯,燒開便倒入肥腸並撒入八角,加鹽、白糖和味精調味,待煮至八角香味飄散出來時,連湯帶汁地倒在窩盤的蔬菜料上邊,另外撒些熟芝麻。
4.另取淨鍋放適量的菜油,先下幹辣椒節和花椒熗香,待起鍋舀在盤中肥腸上邊後,撒上蔥花便可上桌。
說明:在熗制幹辣椒節和花椒時,須掌控好火候,以成菜略帶煳香為宜,過火與不及成菜效果都欠佳。
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