重陽糕點新吃法新做法大綱
農曆九月初九是重陽節,也叫敬老節,民間要蒸重陽糕孝敬老人。據資料顯示,蒸重陽糕方法與蒸年糕相同,不過蒸糕要小一點,糕要薄一點。為了美觀好吃,人們把重陽糕製成五顏六色,還要在糕面上灑上一些木犀花(故重陽糕又叫桂花糕),這樣製成的重陽糕,香甜可口,人人愛吃。
重陽糕也叫“花糕”,因在重陽節食用而得名,是漢族重陽節的食品。由於漢族人員眾多,地域廣闊,重陽糕也流行於全國大部分地區。多用米粉、果料等作原料,製法因地而異。南朝時就主要有烙、蒸兩種做法,糕上插五色小彩旗,夾餡並印雙羊,取“重陽”的意思。
重陽糕至今很流行。不過,隨著時代變遷,傳統的重陽糕製作方式已經有了些發展和改變,各地的做法也不大相同。有用烘焙的方式製作的重陽糕,也有的地方依舊延續傳統的方式蒸重陽糕。重陽糕原材料的用法也多樣化起來,有豆沙糕、芝麻糕、水果蜜糕、松子糕、八寶糕等等。
記者查到一個比較流行的重陽糕製作方子是:糯米粉1000克、粳米粉500克、赤豆250克、白糖1000克、紅綠果脯100克、紅糖50克、豆油25克。光看這個方子的原料,糖和油都是比較多的,這個並不是很符合糖尿病患者低糖低油的飲食原則。目前市面上出現了很多的合成甜味劑、非糖甜味劑或無熱量甜味劑,都是少糖的甜味劑,作為糖尿病患者的烹飪用糖。這些甜味劑是不是可以代替白糖和紅糖,在製作重陽糕過程中使用呢?
南京師範大學烘焙中心主任劉琛說,在烘焙過程中,有將白油或雪白油代替豬油用於奶油蛋糕的做法。但是在做糕點的時候,沒有用過減少油用量的辦法來做成低油糕點的。
若自己在家制作重陽糕,可以在原材料上進行改良,步驟也可以稍微簡化。一位河北石家莊的大媽提供來的製作方式是這樣的:講糯米放涼水中浸泡幾小時後,碾碎揉成團,放在蒸鍋裡蒸熟,冷卻後切成塊就行了。這個是最簡單的米糕。
也有食譜書上說,能在糕點上製造藥用效果。比如降血脂的糕點,用到甜玉米和葛根來製作這種“降脂米糕”。
日常生活中,還有很多的小吃和糕點深受大家喜愛,其中有些糕點在製作方式和重陽糕類似,比如,梅花糕、米糕、酸棗糕、粽子等,原料的採用上與重陽糕類似的有月餅。雖然目前市面上已經有很多種類的無糖食品了,這些糕點也都有無糖品種供糖尿病患者選擇食用,但是,這類糕點大多以麵粉或者米粉作為主材料,碳水化合物成分比較高,糖尿病患者在使用的過程中,一定要注意計算熱主食熱量,儘量只少量吃解解饞。
附:花糕,即菊花糕點,是九九重陽的節令美食。制花糕的原料分為皮料(精粉、大油、水)、酥料(精奶、大油)、餡料(棗泥、花生仁、葡萄乾、青椒、黑芝麻、熟江米粉、小磨香油、蜂蜜、桂花等),經和麵、制酥、包餡後,將生坯拍成兩個片中間夾上各種果仁,然後上爐燒烤,即成外形美觀,色澤素雅的重陽花糕。花糕質地酥鬆適口,有乾鮮果樹的混合異香是老幼皆喜食的美點。
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