濃香型白酒釀造工作總結
1 原料與輔料
1.1 原料
1.1.1 糧穀類、薯類、代用品
1.1.2 五穀類:高粱(36%-40%),大米(20%-22%),糯米(18%-20%),小麥(15%-16%),玉
米(5%-8%),水分要求在13%以下,一般在11%或12%。水分要求在13%以下主要是因為當水分過多,糧食會發生呼吸作用和長黴,會吸作用使得糧食中的有用成分被消耗,長黴使得糧食有黴臭味,所以應選擇水分含量較少的糧食。
1.1.3 糧食內各種成分的含量要求:澱粉要求大於63%,pr 小於8-10%,脂肪要求小於4%,單寧要求小於0.5%-2%,並含有多種維生素,果膠及氰化物含量越少越好。
1.1.4 水:水的要求主要是保證水硬在10-14度,保證酶的最適活性和其它工藝要求。
1.2 輔料
主要是糠殼(稻殼和穀殼),要求外觀為金黃色,無黴變、雜質少,含果膠少,要求在2-4瓣。輔料清蒸的目的是除去糠腥味和果膠質,時間一般在30min最好,清蒸時應保證底鍋水和甄℃子乾淨,30min可保證果膠質去除95%以上,出甄后攤薄涼冷。釀造中加入糠殼的主要目的是增加酒醅的疏鬆度,以利發酵和蒸餾。但糠殼用量過多發酵時糟醅內含空氣過多,窖內升溫猛而高,生酸也多;同時造成糟醅太糙,保不住黃水,黃水過早下沉,上部糟醅顯幹,發酵不正常,己酸乙酯等香味物質生成少,酒質差;糠殼過大還會在蒸餾時給酒帶來更多異雜味。
2 粉粹
2.1 粉粹要求
以五糧為原料時,玉米較硬,應單獨粉粹,比其它原料粉粹的更細一些,粉粹後與其它糧食混合後一起粉粹,以求在蒸糧時,各種糧食在同一時間內被蒸熟。粉粹要求過二十目篩60%-70%,冬天比夏天要細。
3 發酵
3.1 封窖窖皮泥
窖皮泥有保溫、保溼、隔絕空氣的作用。使用窖皮泥前應用腳將其踩黏,窖皮泥拌合用水不應使用鍋爐水、冷水和沸水拌和封窖泥,最好使用冷卻到適溫的底鍋水。清窖時以拍打為主,不應該使用含雜菌較多的冷水和硬度較大的鍋爐水清窖。酒尾及黃水用於加入窖皮泥,黃水中有大量醋酸菌及乳酸菌,一般需要加熱80℃處理,用於拌和窖皮泥。
3.1.3 剝窖皮泥
先打掃窖池周邊的衛生,收塑料布摺疊放好,用專用工具將窖皮泥切成20cm2的方塊,儘量將殘留在窖皮泥上的糟醅清理乾淨。操作過程中窖泥掉入母糟中,會直接造成酒體帶泥臭味,另外還會造成當次蒸餾和下排的產質量。而過多的母糟混如窖皮泥中會造成窖池漏氣,引起燒窖,母糟在窖皮泥中腐爛還會造成酒中帶有黴臭味、酸臭味及其它雜味。
3.2 發酵
3.2.1 發酵溫度
發酵過程中應該保證窖池內屬於低溫緩慢發酵狀態,低溫緩慢發酵產的酒味往往更綿甜,醇厚,雜味也少。一般發酵頂點溫度不超過37℃,冬季控制入窖溫度在18℃-21℃之間。
3.2.2 發酵酸度
發酵酸度入窖酸度高低,直接影響酶活力,繼而影響糖化和發酵的速度。而在適宜的入窖酸度範圍內,酸度大的酒質好,己酸乙酯生成也多。入窖酸度過高或過低,會影響正常發酵,發酵不正常,己酸乙酯的生成量也會減少。濃香型麴酒的適宜入窖酸度一般控制在為 1.7~2.4。
3.2.3 發酵澱粉
適當控制澱粉含量,與產、 質量的提高有密切關係,入窖澱粉即要“高進高出”,又要保證糟醅“肉頭”好。入窖澱粉含量應隨季節不同而增減。冬季氣溫低,入窖溫度低,澱粉含量19%左右;夏季氣溫高,澱粉含量宜降低14%左右。
3.2.4 入窖水分
入窖水分少,酒體濃厚,己酸乙酯生成量多;入窖發酵水分多,己酸乙酯生成量少,酒味淡薄;因此在適宜範圍內,為保證質量,加少不加多。蒸酒前糟醅的水分在51%左右最好,一般情況下,入窖水分在53%-56%(冬季),56%-58%(夏季),起窖時糟醅水分在61%左右,拌和糧食、糠殼及其它操作後糟醅的水分即應保證在51%左右。研究表明此時的提香效果最好。這與乳酸已酯是水溶性的,而己酸已酯是醇溶性的物質有極大關係。
3.2.5 除以上四點入窖條件外,還應保證燜糧時間在5-15min,打完量水後要把糟子收攏;但曲粉不宜過多,控制在18%-20%;蒸餾操作中,上甑應嚴格按傳統要求上甑,上甑時間及蒸酒應控制90min左右,其中上甑時間在30min-40min內完成;
4 窖泥的強化與養護
4.1 在窖池壁撒曲粉
4.2 加黃水、底鍋水、糖
4.3 清除殘糟,打孔加己酸菌液;颳去窖池壁表面窖泥後加己酸菌液和營養物質。
4.4 車間內應保持清潔,防止雜菌汙染。尤其防止積水,因為在潮溼的環境下容易滋生乳酸菌。
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