民族饮食文化:揭密野炊原始烹调档案大纲
现代人如果身处自然界中,没有其他炊具而只有火和生食物的时候,怎么解决吃的问题呢?大概不得不采取较为原始的办法了。这不是回忆和再现,而是实实在在的努力。在野炊中获得食物的乐趣,同时可以让人们思考祖先在饮食文化史上的艰辛探索,从而对祖先的聪明才智发出由衷的赞叹。上山长时间的劳作,人们多要在山上做吃的。为减少路上的负担,避免熟食变质,往往只携带粮食和必要的盐巴,甚至不带锅,然后在山上按时炊煮。这种情况下的烹调简单到了原始祖先时代的程度,所能使用的也只能是祖先常用的方法。现代人在野炊的时候所使用的种种方法,再现了古代烹调条件简陋状态下的一些情况,临时使用宽大的植物叶子作为碗盏便是其中一种。台湾高山族阿美人在山上打猎或在海边捕鱼时常常使用“石煮法”烹制饭食。这种方法就是将烧红的小石块投入一种船形盛水器中,这种物器是用槟榔叶或椰子叶附于树干部分折叠而成,物器内放有菜、鱼等,水开之后把食物煮熟。哈萨克族牧民秋季在野外放牧的时候也常常使用石烹法来煮奶,将烧烫的小石块放进盛有奶子的木勺中,煮沸后食用。野外烧烤更是原始烹调的再现。黔东南的苗族人在冬天捉到田里的鲤鱼,即可临时烧一堆大火,砍来麻栗树,将树根部削尖,从鱼嘴插进,一直插到鱼尾,但是不能插破露出树尖,再将麻栗树枝叶放在火上烧,使麻栗树内的热气直冲鱼体内。等到麻栗树烧光,鱼肉也已经烧得差不多熟了,接着把鱼放到已经烧出火炭的火堆中烤。不一会儿,里外都熟的烤鲤鱼就做好了。这是临时的烤法。深秋收割糯米的时候,人们还带上酸菜、盐巴、饭等,收割完一半,就有人开始提鱼烧烤,其他人继续收割,等到收割完毕,香喷喷的烤鲤鱼就已经在四角等待了。傣族、黎族等南方民族常常吃的竹筒饭,也是烹调饭食的一种古老方式。把竹筒按节砍下,装上米和水,用叶子把口塞住,扔进熊熊的火堆中,竹筒被烧得差不多,里面的饭也基本熟了。至于竹筒被烧到什么程度里面的饭才熟好,这得依靠人们长期观察所获得的经验。现在这种方法还保存着,主要是因为在山上劳作时,这种烹调法省得带锅。人们还发现有一种香竹,煮出的饭格外香。拉枯族(苦聪支系)在地里煮饭也多用竹筒。没有竹筒则用芭蕉叶或芭蕉根,方法是用两三张芭蕉叶将米和水包起来,然后吊在火上烧煮;用芭蕉根,则将芭蕉根破开,将米和水放进,再将芭蕉根用草纤维系起来,放在火上烤。人类对野菜有选择地采集,本身也就开始了“文”化进程,而更显出饮食“文化”色彩的是火的利用。当用火已经变得平常之后,该是炊具和餐具出来表演了。餐具从炊具中分离出来,使饮食更具文化意义。与火的利用相背的生食似乎还没有被“文”化,其实却蕴含着另外的文化,是在鲜明对比中对熟食文化的抬举。
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