教師關於描寫鄉愁的散文:土灶
最近,單位周邊的大小賓館飯店幾乎不約而同推出了一款叫做“奧灶面”的美食,細探之下,原來就是用類似農家土灶大鐵鍋煮麪條。這真是純粹炒作了,煮麪條可不是土灶的擅長,甚至有點短板。
土灶還真離不開土,砌灶主要就是用粘土和熟石灰粘合磚塊,強度更好的水泥反而不適用,而磚塊也是土燒製出來的。農家一般將土灶砌在廚房間正對門的角落,一側倚牆,背面距離後牆約兩尺,寬窄位置大致與門對應,便於灶膛進風助燃。灶膛一般兩個,灶眼根據鐵鍋大小而定,通常一大一小,兩鍋之間還會安個小巧的鐵質水罐,常年注滿水,利用灶膛餘温加熱。煙囱從灶的背面順勢逐漸收縮為正方型稜柱直升出屋頂,在出口正面覆蓋瓦片,四側鏤空,雨水不能倒灌而炊煙可出。灶體多孔洞,正面中間長構一窯形空洞,冬天晚飯後將白天走濕的鞋襪墊子塞在裏面,第二天早上保管幹爽暖和;灶膛邊的方形孔洞是存放火柴的最佳場所,便於取用而且常年乾燥;煙囱側旁的長方孔洞通常收着香燭,也存儲怕潮的蔬菜種子。
土灶的爆炒功能遠遠沒法和猛火灶相比,最適合的是燉、蒸、煎。土灶保温,燃燒後的草灰悶在灶膛餘温很難盡散,不適合燉煮的食材出鍋稍晚就可能破壞口感,但對於農家雞鴨豬羊等肉類食材再好不過,通常還會換用火力更持久的柴火。土灶鍋大,升騰起來的蒸汽也猛,過年蒸饅頭總是圍着土灶轉,平常蒸魚蒸雞蛋直接在做米飯時放個蒸屜就能搞定。生煎餛飩土灶鐵鍋最好,只用蘸水將餛飩依次貼滿,蓋上鍋蓋燒幾把秸稈,靜待焦香飄逸就有美食出鍋,味道比澆油的生煎包子好得多。
鍋蓋土話叫“釜冠”,名兒就透着悠久歷史,釜者,古時鍋也;冠者,古時帽也,以“釜冠”稱呼鍋蓋,絕妙好詞。土灶通常給鐵鍋配木製“釜冠”,木材有一定吸水能力,做飯做菜蓋着“釜冠”,既能提升熱量吸收率,還不會使水蒸氣滴落飯菜中影響口感,在一定程度上彌補了土灶加熱不快的缺點。木製“釜冠”有時直接作砧板使用,就着切些葱蒜直接下鍋佐菜很方便。
土灶最大的麻煩是燒火。生火就帶有一定危險性,須一手持草把,一手擦着火柴,將草把點燃後慢慢塞進灶膛,草把燒得太旺燙手,火勢過低塞進去容易熄滅,這個度還得根據草把的乾濕程度進行調整,沒有啥既定標準,完全憑經驗感覺。燒火的過程也很煩,須不斷添加柴草,但是過多過少過快過慢都容易熄滅。還需要將積在灶膛的灰燼及時清理,用火鉗伸進灶膛攪和,將其撥漏到灶底,確保灶膛有充分的燃燒空間。鐵質火鉗很容易被燒燙甚至燒紅,草灰容易揚起,經常搞得灰頭土臉,有時甚至燙壞衣褲。炎炎夏天裏,燒火更是煎熬,得到冬天才會補償,燒火取暖的同時,順便可以烤個紅薯犒勞一下。
柴草燃燒的後遺症須要及時處理,首先是蒙在鐵鍋底部的厚厚炭灰,嚴重阻隔了鐵鍋受熱,於是刮鍋便應運而生。晨光熹微,主婦從灶眼取下鐵鍋,用抹布隔着抓住鍋沿,提到屋外路邊,一手倒扣着提住,一手持小鐵鍬,從鍋底向鍋沿颳去,“嚓……嚓……”尖利的金屬摩擦蓋過一村的雞啼。路邊留下一圈外圍漆黑的圓形印記,儼然成了孩子們的陷阱,一不小心摔在上面可是真難處理,對於《西遊記》中孫悟空用鍋臍灰治好了朱紫國王病症的典故,我們深表懷疑。但是,鍋灰的用處還是有的,那時候農家蓋瓦房,描畫屋脊屋檐的黑色顏料就是它。只是刮鍋留下的不夠也不便收集,最好的方式是通煙囱。砍一根長竹子,頂梢留三兩根竹枝,爬到煙囱出口,揭開正面覆蓋的瓦片,從頂梢開始將竹子伸進煙囱,再使勁攪動幾下,灶膛口就會積上一大堆漆黑的鍋灰,煙囱也更加通暢了。
伴隨着農村現代化進程,這些年農家土灶隨着老房子一起拆除,新建農家小樓也不再砌灶,不曾想它卻悄然移植繁華都市,不由不心生感慨。
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