點菜禮儀大綱
點菜是客人購買酒店餐飲產品的初始階段,它關係到整個服務過程的成敗。那麼你們知道點菜的禮儀嗎?下面是本站小編為大家整理的點菜禮儀,希望能夠幫到大家哦!
點菜禮儀根據人們的飲食習慣,與其説是“請吃飯”,還不如説成“請吃菜”。所以對菜單的安排馬虎不得。它主要涉及到點菜和準備菜單兩方面的問題。
點菜時,不僅要吃飽、吃好,而且必須量力而行。如果為了講排場、裝門面,而在點菜時大點、特點,甚至亂點一通,不僅對自己沒好處,而且還會招人笑話。這時,一定要心中有數,力求做到不超支,不亂花,不鋪張浪費。可以點套餐或包桌。這樣費用固定,菜餚的檔次和數量相對固定,省事。也可以根據“個人預算”,在用餐時現場臨時點菜。這樣不但自由度較大,而且可以兼顧個人的財力和口味。
被請者在點菜時,一是告訴作東者,自己沒有特殊要求,請隨便點,這實際上正是對方歡迎的。或是認真點上一個不太貴、又不是大家忌口的菜,再請別人點。別人點的菜,無論如何都不要挑三揀四。
一頓標準的中餐大菜,不管什麼風味,上菜的次序都相同。通常,首先是冷盤,接下來是熱炒,隨後是主菜,然後上點心和湯,最後上果盤。如果上鹹點心的話,講究上鹹湯;如果上甜點心的話,就要上甜湯。不管是不是吃大菜,瞭解中餐標準的上菜次序,不僅有助於在點菜時巧作搭配,而且還可以避免因為不懂而出洋相、鬧笑話。
在宴請前,主人需要事先對菜單進行再三斟酌。在準備菜單的時候,主人要着重考慮哪些菜可以選用、哪些菜不能用。
在中國,辦事吃飯是常事,但是這樣的飯局往往是不好應付的,諸多的潛規則等待你去體味。為了不出醜,還是提早學習下為好。細節尤其需要注意!
如果時間允許,你應該等大多數客人到齊之後,將菜單供客人傳閲,並請他們來點菜。當然,作為公務宴請,你會擔心預算的問題,因此,要控制預算,你最重要的是要多做飯前功課,選擇合適檔次的請客地點是比較重要的,這樣客人也能領會你的預算。況且一般來説,如果是你來買單,客人也不太好意思點菜,都會讓你來作主。如果你的老闆也在酒席上,千萬不要因為尊重他,或是認為他應酬經驗豐富,酒席吃得多,而讓他/她來點菜,除非是他/她主動要求。否則,他會覺得不夠體面。
如果你是赴宴者,你應該知道,你不該在點菜時太過主動,而是要讓主人來點菜。如果對方盛情要求,你可以點一個不太貴、又不是大家忌口的菜。記得徵詢一下桌上人的意見,特別是問一下“有沒有哪些是不吃的?”或是“比較喜歡吃什麼?”讓大家感覺被照顧到了。點菜後,可以請示“我點了菜,不知道是否合幾位的口味 ”,“要不要再來點其它的什麼”等等。
三個規則
一看人員組成。一般來説,人均一菜是比較通用的規則。如果是男士較多的餐會可適當加量。
二看菜餚組合。一般來説,一桌菜最好是有葷有素,有冷有熱,儘量做到全面。如果桌上男士多,可多點些葷食,如果女士較多,則可多點幾道清淡的蔬菜。
三看宴請的重要程度。若是普通的商務宴請,平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果這次宴請的對象是比較關鍵人物,那麼則要點上幾個夠份量的菜,例如龍蝦、刀魚、鰣魚,再要上規格一點,則是鮑魚、翅粉等。
還有一點需要注意的是,點菜時不應該問服務員菜餚的價格,或是討價還價,這樣會讓你公司在客户面前顯得有點小家子氣,而且客户也會覺得不自在。
三優四忌
一頓標準的中式大餐,通常,先上冷盤,接下來是熱炒,隨後是主菜,然後上點心和湯,如果感覺吃得有點膩,可以點一些餐後甜品,最後是上果盤。在點菜中要顧及到各個程序的菜式。
優先考慮的菜餚
一、有中餐特色的菜餚。宴請外賓的時候,這一條更要重視。像炸春捲、煮元宵、蒸餃子、獅子頭、宮保雞丁等,並不是佳餚美味,但因為具有鮮明的中國特色,所以受到很多外國人的推崇。
二、有本地特色的菜餚。比如西安的羊肉泡饃,湖南的毛家紅燒肉,上海的紅燒獅子頭,北京的涮羊肉,在那裏宴請外地客人時,上這些特色菜,恐怕要比千篇一律的生猛海鮮更受好評。
三、本餐館的特色菜。很多餐館都有自己的特色菜。上一份本餐館的特色菜,能説明主人的細心和對被請者的尊重。
四、主人的拿手菜。舉辦家宴時,主人一定要當眾露上一手,多做幾個自己拿手菜。其實,所謂的拿手菜不一定十全十美。只要主人親自動手,單憑這一條,足以讓對方感覺到你的尊重和友好。
禁忌四條
1.宗教的飲食禁忌,一點也不能疏忽大意。例如,穆斯林通常不吃豬肉,並且不喝酒。國內的佛教徒少吃葷腥食品,它不僅指的是肉食,而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等氣味刺鼻的食物。一些信奉觀音的佛教徒在飲食中尤其禁吃牛肉,這點要招待港澳台及海外華人同胞時尤要注意。
2.出於健康的原因,對於某些食品,也有所禁忌。比如,心臟病、腦血管、脈硬化、高血壓和中風後遺症的人,不適合吃狗肉,肝炎病人忌吃羊肉和甲魚,胃腸炎、胃潰湯等消化系統疾病的人也不合適吃甲魚,高血壓、高膽固醇患者,要少喝雞湯等。
3.不同地區,人們的飲食偏好往往不同。對於這一點,在安排菜單時要兼顧。比如,湖南省份的人普遍喜歡吃辛辣食物,少吃甜食。英美國家的人通常不吃寵物、稀有動物、動物內臟、動物的頭部和腳爪。另外,宴請外賓時,儘量少點生硬需啃食的菜餚,老外在用餐中不太會將咬到嘴中的食物再吐出來,這也需要顧及到。
4.有些職業,出於某種原因,在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如,國家公務員在執行公務時不準吃請,在公務宴請時不準大吃大喝,不準超過國家規定的標準用餐,不準喝烈性酒。再如,駕駛員工作期間不得喝酒。要是忽略了這一點,還有可能使對方犯錯誤。
中餐服務員點菜技巧如果點菜的服務不周到,客人很可能會拂袖而去,甚至可能對餐廳的整個服務不滿。因此,部長需要掌握點菜的基本程序、基本要求和服務方法。
一、基本程序
點菜的基本程序從形式看比較簡單,包括:遞送茶水、手巾→等候點菜→遞送菜單→點菜→記錄菜名。然而,要將這些程序有機地結合起來,達到客人滿意的效果,卻不是一件簡單的事情。客人對菜食的喜好程度不同,飲食習慣、方法不同,對餐廳供應產品的熟悉程度不同,對產品風味和產品價格的要求不同,這些都需要在點菜的過程中予以注意,並得到妥善解決。
二、基本要求
從客人的要求和酒店餐飲服務的特點來看,點菜服務需要注意如下幾點:
1.時機與節奏。(在客人就坐後幾多分鐘內要及時入房點菜)
2.客人的表情與心理。(特別開始點菜時,細心觀察)
要掌握:"一看二聽三問"的技巧。
(1)"看",看客人的年齡,舉止情緒,是外地還是本地,是吃便飯還是洽淡生意,宴請朋友聚餐。調劑口味是炫耀型還是茫然型,還要觀察到誰是主人,誰是客人。
(2)"聽",聽口音,判斷地區或從顧客的交談中瞭解其與同行之間的關係。
(3)"問",徵詢顧客飲食需要,作出適當的菜點介紹。
3.認真與耐心。(詳細介紹,推介,耐心聽聽客人的意見.)
4.語言與表情。(禮儀談吐笑容)
具有良好的語言表達能力,所謂良好的語言達能力就是靈活、巧妙地運 用,能使顧客滿意的語言。
5.知識與技能。
(1) 對菜品、點菜等產品知識要有充分的認識。
(2) 根據觀察來判斷賓客的要求。
(3) 掌握業務知識與技能。
三、服務方法
在客人點菜時,服務人員除了按基本程序和基本要求為客人服務之外,還應具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質和修養的體現,是經驗、技能和技巧的反映,是靈感和智慧的結晶。一般來講,我們可以把點菜服務的方法歸納為:
1.程序點菜法。(熟記菜名,快、準報出各種菜的名稱)
2.推薦點菜法。(酒店特色菜、急推菜)
3.推銷點菜法。按顧客的消費動機來推銷。
(1)便飯,來餐廳吃便飯的顧客有各種情況,有的是外地顧客,出差、旅遊、學習、居住在本酒店,就近解決吃飯問題,有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。
這些消費者的要求,特點是經濟實惠快吃早走,品種不要太多,但要求快,應主動介紹價廉物美,有湯有菜,製作時間短。
(2) 調劑口味,來餐廳調劑口味的顧客,大部分是慕名而來想嘗酒店的風味特色、名菜、名點或者專門是為某一道菜餚而來。
在服務過程中要注意多介紹一些反映特色的菜餚,數量上要少而精。
(3) 宴請,除結婚、慶壽等宴請以外,還有各種原因的宴請如商務等宴請。這類賓客卻要求講究一些排場,菜餚品種要求豐盛,有的注意菜餚的精美,充足且在一定的價格範圍之內。
(4) 聚餐,如同事、朋友等聚在一起。
他們的要求熱鬧,邊吃邊談,菜餚一般,品種豐富而不多,精細而不貴,
有時每人點一個自己喜歡吃的菜,有的也喜歡配菜等,要注意上菜,速度不宜太快,應主動幫助加熱。
4.心理點菜法。
按顧客的特性來推銷。
(1)炫耀型,他的情感豐富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀請朋友,如"打腫臉充胖子",有時一餐就用掉三月工資,即便一個人也要點兩三道菜,這類客人,不求快只求好。
(2) 茫然型,這種顧客多數是初次出門,還不習慣在外就餐,不知到哪個餐廳好,不知吃什麼好,對就餐知識和經驗比較缺乏,隨便找個地方就吃一頓。
(3) 習慣型,這些顧客吃慣了食物並不一定有獨特的風格,但由於長期食用,在決定就餐時就形成一種心理慣性,習慣型的顧客行為表現偏好一種小吃,喜好於某一飯菜的風味,或信奉某一餐廳,某一廚師的聲譽。
在為這類顧客服務時,應注意與客人打招呼(最好是加姓)並可試問,某某先生還是和上次一樣嗎?還是另外點或介紹,我們今天推出了什麼是您以前沒有用過的。
點菜注意事項:
1.根據客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。
2.客人點菜過多或在原料、口味上重複時,記得及時提醒客人。
3.客人已點菜餚估清時,及時告訴客人換菜,並推薦與估清菜餚相似的菜餚。
4.客人未到齊時,菜單上應註明(叫菜),趕時間的客人應註明(加快),有特殊要求的客人,也應註明如:不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。
5.海鮮寫明做法、斤兩,並且問詢是否需要確認。
6.台號、桌數寫清楚,名字也一併寫上。
7.分單部門單據分清楚。
8.點完菜以後應向客人複述一遍。
9.魚的做法應寫明。
10.急推菜餚的推銷(最大限度減少酒店的損失)。
11.用餐過程中徵詢客人意見。
12.上錯菜、上不去菜的處理方法:
13.退菜的處理方法,退海鮮的處理方法:
14.菜餚的搭配方法:
15.各種海鮮的食法:
16.多出來的菜餚或做錯的菜餚,應相互通知,儘量設法推出去。
17.注意酒水的推銷。
酒水的利潤較高,在點完菜後,不要忘記詢問客人是否需酒水,並根據情況適當介紹。
18. 絕對禁止惡意推銷。
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