粗加工管理制度大纲
一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。
二、养成良好个人卫生习惯,做到勤洗手或洗澡,勤理发勤更衣,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。
三、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前应清洗外壳,必要时进行消毒处理。
四、认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其它感性状异常的,不得进行加工或使用。
1、肉类加工:
⑴ 加工肉类首先注意肉类新鲜度,病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得采用。
⑵ 海鲜类不要与禽肉类混合清洗。
⑶ 禽、畜、鱼肉类品不得直接与地面接触。
⑷ 加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
⑸ 砧板要求做到“三洁”(砧板面、砧板底、砧板边保持光洁),收市后应刮洗清洁后竖放。
2、蔬菜加工:
⑴ 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上,不得随地堆放。
⑵ 蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜要有足量清洁水清洗,洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
⑶ 腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具(菜架、容器)必须洁净,不得积污。下班后必须清洗水池、地面,保持沟渠畅通。
六、清洗加工好的食品原料必须用食品级的容器或塑料袋盛装,放置在货架上,不得直接与地面接触。
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