中国饮食文化拾趣:“三”与菜的关系大纲
宋代的《吴氏中馈录》记载了一道菜的做法,是‘淡醋一分,酒一分,水一分,盐、甘草调和其味得所,煎滚,下菜苗丝、桔皮丝各少许,白芷一二小片掺菜上,重汤顿,勿令开,至熟食之。’这个菜的名字,叫‘三和菜’。 不过,今天想谈的,不是这道菜,而是因为以前写过‘三禾宴’,最近又写过‘三杯鸡’,所以想起了三这个数字和菜的关系。 三和菜的关系,当然先想到‘三和油’,是用醋、芝麻油和酱油造成的‘拌汁’。用来凉拌在菜上,非常可口。 北京菜有‘三不黏’,是用蛋黄、白糖和淀粉搅拌成粥状去炒熟,因为一不黏锅,二不黏盘,三不黏牙而名之曰‘三不黏’。 浙江菜中有‘三杯鳝’,是取黄鳝的中段,稍为炸一炸,再焗至酥熟,然后以酱油、麻油和茅台酒各一杯去焖煨。 云南菜则有‘三鸡相会’,三鸡是鸡的鸡脯肉、田鸡切块,以及云南着名的菌类鸡。假如不知道云南的鸡菌,这‘第三鸡’真是想爆头也想不出来是一种什么鸡了。 古代食谱中有一道‘三煮瓜’,是‘青瓜坚老者切作两片,每一片用盐半两、酱一两、紫苏、甘草少许腌、伏时,连卤夜煮,日晒,凡三次。煮后晒,至两天,留甑上蒸之,晒干收贮。’ 湖北有道美肴:‘三耳猴头’,是用神农架出产的猴头菌,兴山的血耳、恩施的石耳和房县的桂花耳加冰糖炖,光是找材料就够烦人的了。
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