西餐的配菜做法
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。下面本站小编为你整理了西餐配菜的做法,欢迎阅读。
西餐配菜的做法:红花汁烩海鲜材料
明虾、鳕鱼肉、澳带、青口贝、西兰花、洋葱末、刁草、蒜泥、奶油、红花粉、白酒、盐、胡椒
做法
(1)明虾去头、壳,抽去沙筋;鳕鱼肉切成块。
(2)西兰花改刀,用开水焯熟,取出浸入凉水待用。
(3)锅烧热加油,投入洋葱末、蒜泥煸香,加入明虾等海鲜翻炒,再加入白酒、刁草、奶油及红花粉,以旺火烧开。
(4)加入西兰花,改用中火收至汁水浓稠、有黏性,且各海鲜料成熟。
(5)装盆时,鳕鱼放在下面,虾肉置于顶端,辅以西兰花装饰。
特别关照
制作时鱼肉不能破碎。
西餐配菜的做法:红烧海虎翅配菜胆材料
用料主料:水发海虎翅125g配料:新鲜青菜胆1件,火腿片1件8g,火腿丝少许
调料:精盐3g,味精2g,鸡粉4g,胡椒粉0.5g,料酒25g,姜汁10g,稳定生粉20g,上汤400g,二汤100g
做法
(1)海虎翅针125g,放姜汁10g,料酒10g,焯水后盛入码斗,加料酒5g、二汤100g、鸡粉2g上笼蒸30分钟,当翅用筷子夹住中间两头垂下即可出笼;
(2)菜胆、火腿片分别焯水后放入翅盅,加上汤175g,精盐1g,味精1g上笼蒸40分钟,菜胆透烂后即可;
(3)起锅加上汤225g、精盐2g、味精1g,鸡粉2g烧开,用稳定生粉勾芡,撤胡椒粉离火。先盛一些芡汁在盘底,热烫的海虎翅过汁滤干放在上面,再浇芡汁在鱼翅上,撒火腿丝少许,与蒸热的菜胆盅一起上桌。
操作要求
二汤蒸海虎翅时不可放盐,盐会使鱼翅收缩。
装鱼翅的盘子一定要烫
西餐配菜的做法:西餐烧汁材料
牛骨250g、胡萝卜2根约120g、西芹3大根约100g、小个洋葱1只约60g、带皮独头蒜4颗约15g、葱白1根约15g、番茄搞1听170g、罗勒碎3g、百里香3g、欧芹碎3g、红酒300ml、面粉2大勺
做法
1. 牛骨劈开,洗净,留好骨髓。
2.表面涂番茄膏,放在烤箱中230度,烤35-45分钟,烤出香味备用。
3. 胡萝卜、西芹、洋葱切小块、大葱切短、蒜洗净带皮拍碎备用。同时准备2大勺面粉。没有烤箱,可以煎炸出香味。
4. 锅中放入少许橄榄油,4成热的时候,先下入洋葱、大葱段、蒜炒香。
5. 下入胡萝卜、西芹继续翻炒。
6. 下入剩余全部番茄膏,小火翻炒,炒到颜色发暗。
7. 分次下入面粉,小火翻炒,炒到面与番茄膏融合,并呈棕红色。
8. 下入烤好的牛骨,剔出的牛骨髓一起翻炒,如果你买的是牛尾骨,就不要剔除骨髓,骨髓是关键哦。
9. 下入300ml红酒,中火熬制,因为加了面粉的缘故,酒会很快就浓稠,记得搅拌锅底,让面粉融合在酒中。
10. 将所有的东西都移到炖锅中,锅底还会有一些面糊嘎巴,前往别扔,可以稍微再加点红酒,铲掉,将嘎巴一起倒入炖锅。
11. 炖锅中加入冷水,淹没过全部食材,水量可以高过2-3cm,大火烧开。
12. 在锅中加入欧芹碎、百里香、罗勒碎,小火熬煮3个小时,过滤出酱汁,放冷后既是烧汁。可以冷藏保存。
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