潮汕做桌请客的菜式
在潮汕,每逢谁家有喜事、大事,主人一定要“做桌”(设宴摆酒席),宴请族人和亲朋好友。下面是本站小编搜集整理的潮汕做桌请客的菜式,希望对你有帮助。
潮汕的做桌礼仪习俗
“做桌”和“食桌”,是诏安和潮汕地区的一种传统习俗,有着讲究的诏安和潮汕礼仪和特色饮食文化。主人“做桌”时,必须由本人或亲属提前告知客人。客人要去“食桌”时,必须衣着整齐,帽屐整洁。旧时男人还要穿长衫、戴毡帽,女人要梳头、挽面、戴如意发夹。如果衣冠不整,出言不逊,坐姿不端,举止不雅,别人会觉得你不懂规矩,有失恭、谦、让之谦了。桌面上,必须讲究礼仪,斯文得体,举止端庄,餐具要轻拿轻放。正如《礼记•曲礼》中所说的:“毋流,毋咤食,毋啮骨”。即是喝汤时,切忌汤水流出嘴巴,吃菜时,舌头不要在口中嚼嚼作响,吃肉时不要把骨头啃出响声。
“做桌”和“食桌”,是潮汕地区的一种传统习俗。“桌”,是潮语,即筵席,参加筵席,潮人称为“食桌”;宴客办筵席,则称之为“做桌”。
潮汕民间办喜事、白事,以及宗族祭祀庆典等活动,都以聘请厨师上门做桌居多,原因之一是贪图方便,老人奴仔不用走远路前去食桌;二是显得热闹,民间有“食兴”和“食老热”去除晦气的说法;三是能够节俭,一般上门办桌的价钱只及酒楼的三分之二。
聘请厨师上门做桌关键是先谈妥席面和价钱。席面指筵席菜肴的等级和数目,通常菜肴的等级由主菜或头菜决定,常见的有燕窝桌、鱼翅桌、鲍鱼桌、海参桌、龙虾桌、常菜桌等;菜肴的数目以偶数居多,因为潮俗有“好事成双”的说法。
最常见的桌席为十二道菜,但也有十四道菜、十六道菜,甚至二十四道菜的。一般来说十二菜桌就算丰盛的了,潮俗也常用“食十二菜桌”来形容餐桌的丰盛程度。农村百姓的筵席,多用方桌子,八个人一席,俗称”八仙桌“。乡俗食桌一般男女分开。20世纪90年代,食桌例俗已较随便,没有太多讲究,男女同席也常见。宗族祭祀庆典的食桌,则是潮汕人族群的一种仪式性的进餐,是对宗族事务表现出一定的友善和关心。
潮汕做桌请客的菜式
1、螃蟹
2、石斑鱼
3、头盘
4、红焖鱼鳔
5、乌鸡汤
6、鲍汁焗香菇
潮汕做桌座次礼仪
古时官场座次尊卑有别,十分严格。官高为尊居上位,官低为卑处下位。古人尚右,以右为尊,“左迁”即表示贬官。《廉颇蔺相如列传》:“以相如功大,拜为上卿,位在廉颇之右。”古代建筑通常是堂室结构,前堂后室。在堂上举行的礼节活动是南向为尊。皇帝聚会群臣,他的座位一定是坐北向南的。因此,古人常把称王称帝叫做“南面”,称臣叫做“北面”。室东西长而南北窄,因此室内最尊的座次是坐西面东,其次是坐北向南,再次是坐南面北,最卑是坐东面西。《鸿门宴》中有这样几句:“项王、项伯东向坐,亚父南向坐,……沛公北向坐,张良西向侍。”项王座次最尊,张良座次最卑。
潮人筵席继承了中国古代"饮和食德"的思想,食桌时注重主客幼尊,而这种讲究在食桌的座次上体现得淋漓尽致。不同的桌都有不同的讲究,其中最复杂的要数排位或座次。前文一再讲到潮人宴请时的座位大小,而实际上,餐桌上这种繁琐的按尊卑顺序设置席位的座次礼仪,不是潮人独创,中原地区在明代流行八仙桌后就已开始特别强调座位的大小之分,因为潮人继承中原的传统规矩较多,就自然衍生出一大套安排主客座次的礼仪。潮人正式的食桌都采用我国传统的红漆的八仙桌,即大四方桌,并且桌上的木质纹理要横向对着内墙,每一边可坐两人,按规矩男眷和女眷分开,年长的和年轻的分开,各桌又按辈分年龄大小来安排座位。有的人家宴请客人机会不多,怕排座位出错得罪客人,所以宴请客人时候一般都请附近有名气的厨师做厨,厨师一般会带同一二个徒弟把一切办得整整有条,其中包括指点主人怎样安排客人的座位。
潮人宴客时席中的德高望重者或辈分高者坐上首位、大位。大位的区分很严格,一般而言,潮人宴客时座次分上、下、左、右,食桌时通常以面对着大门、靠着内墙的这一边为大位,其中又以这一边的左侧为最大位,名为“东一位”,必定留给本桌的最长辈。其次是“正位”的左一,左二,再次是右一,右二,辈分最小者坐在最长辈的对面。主人方则谦坐最小位或第六位置。如果仅摆一桌,则以面向正门的一方即上方东一位为主座。如果同时并排二桌,大位略有变更,即左桌的西一位为大位,右桌的东一位为第二位。如排品字形三桌,则合并而位置不变,三桌以最上桌的东一位为最尊。至于什么人有资格可以坐大位,其讲究更多,一般以官位,或年龄,或辈份等等确定的。每桌坐于最次位者为伴客位,负责筛酒、上菜。正式开宴前由主人示意入席,而后大位坐定之后,全席之人都听他指挥,主人再没有发言权,什么时候举杯下箸,何时离席,一切都井井有序。近年来,随着社会经济和文化的发展,虽然许多旧习俗被改革,食桌礼仪也被删去了一些繁琐的枝枝节节,但在潮汕,无论城镇或农村,亲友聚会或同事之间较正规的宴会,食桌时的坐次的礼仪还是没有没废除,还是相当讲究,只不过没有从前那么等级森严。我们也许可以理解为这也是潮人尊贤敬老,尊上爱下的一种礼仪文明的表现。
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