不同干燥方法对鸡腿菇干制品品质的影响范文

鸡腿菇味道鲜美，营养丰富，而且有提高机体免疫力的作用，并具有抗癌功效，鸡腿菇生长速度快，原基形成后3～5 d即可达到生理成熟，成熟后的子实体易开伞自溶，极大地降低了其食用价值[1]。鸡腿菇干制即使鸡腿菇中的水分降低到11.5%以下，充分保存其原有营养成分及风味的工艺过程[2-4]。本文对新鲜鸡腿菇以热风干燥、真空干燥和微波干燥3种干燥方法分别分析了不同干燥温度、干燥时间对鸡腿菇品质的影响。通过建立不同干燥方式下物料的干燥曲线和理化指标测定，探讨不同干燥方法对鸡腿菇干制品品质的影响。

材料与方法

1.1 试验材料与设备

1.1.1 试验材料。鸡腿菇采自食用菌培养基地，采后立即置于(2±1)℃下预冷12～20 h。从预冷后的鸡腿菇中挑选菇体完整、颜色洁白、菇盖未开伞、子实体大小基本一致、无病虫害和机械伤的鸡腿菇进行试验。

1.1.2 试验试剂。柠檬酸、氯化钠、半胱氨酸和异抗坏血酸钠均为分析纯，购于国药试剂有限公司。

1.1.3 试验设备。真空干燥机，d2f-1b型，上海跃进医疗器械厂;微波干燥设备;超低温保存箱，dw-86l386，海尔;电子天平，hangpingfa2017;粗脂肪测定仪，szf-06，上海新嘉电子有限公司;定氮仪，kdn-08a，上海新嘉电子有限公司;消化炉，kdn-04，上海新嘉电子有限公司;电子万用炉，北京永光明医疗仪器厂;色彩色差仪，minolta cr-201;凯氏定氮仪，kjeltel2300，丹麦foss仪器有限公司;酸度计，mettler toledo fiveeasy;分光光度计，uv-1soopc spectrophpto meter;dk-s24电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司;冰箱，sharpbcd-171d;磁力搅拌器;cs101-2a电热鼓风干燥箱，重庆银河试验仪器有限公司。

1.2 试验设计

1.2.1 不同护色剂正交试验。使用柠檬酸、氯化钠、半胱氨酸和异抗坏血酸钠4种护色剂进行护色处理，并进行不同护色剂的正交试验。

1.2.2 不同干燥方法试验。将经过处理后的鸡腿菇运用自然干燥、热风干燥、真空干燥、微波干燥4种不同的干燥方法进行干燥，通过测定复水率、复水比来判断干燥方法对物料干燥效果的影响，再进行营养指标的测定，以此比较4种干燥方法对物料品质的影响[5]。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程。新鲜鸡腿菇―清理―预处理(护色)―干燥―指标测定。将新鲜的鸡腿菇洗净，晾干，通过护色剂对鸡腿菇进行护色处理，然后将经过处理后的鸡腿菇运用3种不同的干燥方法进行干燥，测定复水率、复水比，再进行营养指标的测定。

1.3.2 测定方法。

(1)褐变度测定。护色剂选用的是柠檬酸、氯化钠、半胱氨酸和异抗坏血酸钠。以鸡腿菇表面颜色的差异来判别鸡腿菇褐变的程度，用minolta cr-201色彩色差仪测切面明度l值(明度)，通过l值反映褐变程度。

(2)复水能力测试。复水时间：将经过干燥好的鸡腿菇浸在水里，经过一段时间，使其尽可能地恢复到干制前的状态。复水比：干菇在水中浸泡1 h，沥干20 min，并用吸水纸吸干其表面水分，然后测定复水后与复水前的重量之比[6]。复原率：样品干燥前重量与干燥后复水后的重量之比[7]。

(3)成分测定。粗脂肪，粗脂肪定仪测定[8];灰分的测定参照gb125320高温灼烧法[9];总蛋白质含量，凯氏定氮法[4];总糖含量测定参照蒽酮比色法;vc含量测定参照gb/t 5009.86―2017;2，4-二硝基苯肼法测定总抗坏血酸。